In agricoltura biologica per ottenere un olio a bassissima acidità, bisogna raccogliere le olive a metà maturazione in modo da evitare gli effetti negativi che si avrebbero in seguito agli attacchi della mosca delle olive. Con questa procedura si ha una resa d'olio inferiore in quantità ma di molto superiore in qualità. La raccolta si effettua stendendo le reti sotto la chioma e "brucando" a mano le olive. Segue una cernita per togliere le foglie e le impurità. In giornata si portano al frantoio ove vengono molite con macine di granito. La pasta ottenuta, viene distribuita su dischi di fibra sovrapposti e quindi sottoposta a pressione. Dal "succo" che si genera, noi raccogliamo manualmente una frazione di olio, che nel frattempo affiora, ottenendo il "Fior di olio "che è l'olio più integro di aromi e particelle di olive. Questa è la procedura "tradizionale" frutto di secoli di esperienza.Successivamente separiamo con centrifuga a freddo la restante frazione di olio.